Las cocinas vasca y española consolidan su amplia presencia en la lista de mejores restaurantes del mundo de S. Pellegrino, que vuelve a ser polémica
El restaurante de los hermanos Roca ya recibió el galardón en 2013
El Celler de Can Roca, de Girona, ha recuperado este lunes el título de mejor restaurante del mundo según la clasificación ‘The World’s 50 Best Restaurants List’, que patrocinan S. Pellegrino y Acqua Panna y que fue desvelada en Londres. Los Roca desplazan al danés Noma, que el año pasado les había arrebatado el cetro y que ahora baja hasta la tercera posición. El nuevo número 2 es la Osteria Francescana de Massimo Bottura en la italiana Modena.
Los restaurantes vascos han sido noticia por varios motivos. El Mugaritz de Andoni Luis Aduriz consigue mantenerse en su valiosa sexta posición. El donostiarra Arzak, que llevaba años ‘anclado’ en el puesto número 8, baja esta vez hasta el 17, en un movimiento que fue recibido con sorpresa por el mundo gastronómico y los propios Juan Mari y Elena Arzak. El otro nombre guipuzcoana en la lista es Martin Berasategui, que tal como se había anunciado la semana pasada, baja hasta el puesto 61. Berasategui ha sido siempre crítico con los criterios de esta clasificación.
Diverxo, Berasategui y Nerua, en la lista ‘del 51 al 100’ de ‘Restaurant’
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Pero las noticias más alegres llegaron esta vez a Bizkaia. El Asador Etxebarri, el local de cocina/verité donde se rinde culto a la brasa y que Victor Arginzonizr egenta en Axpe-Atxondo, protagoniza la mayor subida de toda la lista: pasa del puesto 34 al 13. También es notable la subida del Azurmendi de Eneko Atxa, que completa un año de triunfos con un ascenso hasta el puesto 19. El Nerua de Josean Alija en el Guggenheim de Bilbao entra hasta el puesto 68.
El elenco de ‘ganadores’ vascos se completa con los guipuzcoanos Mikel Alonso y Bruno Oteiza, cocineros del Biko mexicano, que ascienden hasta el puesto 37 de la clasificación.
Figurar en esta clasificación, equivale a asegurarse repercusiones positivas en cuanto a el aumento de reservas, subrayan a la vez los organizadores y los propios ‘chefs’.
Críticas por la metodología
Pero, «50 Best», o sea literalmente «Los cincuenta mejores (restaurantes del mundo)», también cuenta con enemigos, principalmente en Francia, país poco representado en el palmarés 2014 (cinco restaurantes, ninguno de los cuales entre los diez primeros), y nunca coronado.
Las críticas se centran sobre todo en la metodología utilizada, puesto que no reposa en ningún criterio específico y en el jurado participan cocineros que pueden figurar en la lista final.
Una petición lanzada en Internet pidiendo a los «patrocinadores públicos y privados de la clasificación que dejen de financiar y apoyar esta lista opaca» reunía este lunes más de 360 firmas, entre las cuales figuraban las del francés Jöel Robuchon y el italiano Giancarlo Perbellini.
La clasificación de «50 Best» se establece a partir de la compilación de las propuestas de un jurado de 972 «expertos independientes» (chefs y restauradores, autores culinarios y «gourmets experimentados») repartidos en 27 regiones, cada uno de los cuales debe elegir siete establecimientos por orden de preferencia.
