Chef Norberto Petryk, asesor en gastronomía
Soy chef de cocina, técnico en RRPP y HH especializado en marketing y publicidad, doy asesoramiento a empresas gastronómicas, charlas, conferencias, presentaciones de productos y organización de eventos
A PROPOSITO DEL DIA DE LOS ENAMORADOS QUE ESTA AL LLEGAR….
Pensando en la mujer mezcla de ángel y demonio es que se me ocurrió crear un plato dulce digno de su persona y aquí te lo presento:
“Lucifer” o “Placeres prohibidos”
-Blinis con frutos rojos y rubibarbo con mouse helado de chocolate blanco y salsa inglesa de nuez-
Ingredientes para dos amantes que se inician:
2 blinis (ver receta a continuación)
300g. De frutas rojas (frutillas / fresas, arándonos, cherris, berry`s, frambuesas, etc.)
150g de azúcar
¼ taza de vino tinto (Syrah)
¼ taza de jugo de naranjas
el jugo de una lima o limón
1 cucharada de kirsh (puedes utilizar licor de Damiana)
2 cucharadas de rubibarbos en almíbar
Salsa inglesa de nueces:
2 yemas de huevo, grandes o 3 chicas
¼ l de leche
100g de nueces picadas
3 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de crema de leche (nata)
1 rama de canela
1 vaina de vainilla
Mouse de chocolate blanco:
100g de chocolate cobertura blanco
100g de crema de leche
2 yemas de huevo
2 claras de huevo batidas a nieve
2 cucharadas de azúcar
½ vaina de vainilla
Otros:
la cáscara de una naranja en fina juliana
2 cucharadas de granadina (jugo de granada)
hojas de muerdago para decorar
Procedimiento:
Lavar y secar muy bien las frutas rojas, cortar en pequeñas porciones y colocar en un recipiente o bol, espolvorear con el azúcar y agregar el jugo de las naranjas, limón y el vino, dejar así toda la noche en la heladera (nevera).
Retirar la mitad de las frutas sin su jugo y reservar, el resto llevarlo al fuego dentro de una cacerola, durante 25 a 30 minutos, o hasta reducir el liquido un poco más de la mitad o bien retirar del fuego cuando adquiera textura de mermelada momento en el cual agregaremos el resto de las frutas que se reservaron, cuando se enfría perfumaremos con el kirsch o licor de Damiana (este licor se fabrica en México con flores de Damiana y se considera un excelente estimulante sexual).
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Salsa Inglesa de nueces:
Poner a calentar la leche con la crema, agregar la rama de canela y la vainilla junto con las nueces picadas; batir las yemas con el azúcar hasta que se logre un punto letra (amarillo pálido y espeso). Cuando la leche alcance el hervor retirar del fuego y esperar a que baje la temperatura (meter el dedo de una mano y contar hasta diez, si no quema ya está listo). Pasar la leche por un chino o colador de maya fina, colocar dentro del batido de yemas la mitad de ella y mezclar muy bien, colocar todo con el resto de leche y llevar a baño de María revolviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que la mezcla nape sobre la parte posterior de la cuchara (pasar un dedo, si la línea se mantiene ya está). Retirar inmediatamente del fuego y llevar a un baño María inverso (agua fría con hielo) para cortar la cocción. Guardar en la heladera hasta su uso (se puede preparar un día antes).
Mouse de chocolate blanco:
Colocar la crema en una cacerolita, agregar las semillas de la vainilla y llevar al fuego hasta que hierva, retirar y agregar el chocolate rallado, disolverlo bien y dejar bajar la temperatura, hasta que tome temperatura ambiente. Batir las yemas con el azúcar hasta punto letra e incorporar a la mezcla de chocolate. Batir las yemas a punto nieve (bien blancas, espumosas y firmes, estarán listas cuando invirtiendo el bol a donde se han batido estas no se caen y quedan adheridas al mismo) e incorporarla muy suavemente para no perder su esponjosidad (colocar primero una cuarta parte de las claras batidas mezclando enérgicamente para igualar densidades y el resto en forma suave y envolvente). Colocar en pequeños moldes en forma de cono o tacitas de café previamente forrado con film plástico para asegurarnos el desmolde, llevar a la heladera o freezer por 4 a 6 horas hasta que solidifique bien.
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Otros:
Pelar una naranja tratando de no tomar su parte blanca, cortar la cáscara en fina juliana y llevar al fuego con agua, cubriéndola, hervir 2 a 3 minutos, colar y volver a poner las cáscaras en una cacerolita con la granadina. Llevar al fuego hasta que se reduzca totalmente el liquido, eso dará un color rojo intenso a las mismas. Enfriar para utilizar.
Armado del plato:
Colocar en cada plato un blini caliente, sobre él una buena porción de frutos rojos y una cucharada de rubibarbo a temperatura natural, al costado o encima el mouse helado de chocolate blanco -en forma de quenepa o quenelle-, decorar el mouse con las cascaritas de naranja sobre él. Salsear a los costados, dentro del plato, con la inglesa de nuez y decorar con hojas de muerdago, otra opción es hacer un espejo de salsa sobre el cual se coloca el blini y se puede completar con hilos chocolate negro amargo.
