La publicación The Keeper, situada en la ciudad de Nueva York, publicó un artículo numerando algunos de los 50 mejores quesos del mundo.
Categoría nº 1: los quesos originales americanos
1. Appalachian (Meadow Creek Dairy,Virginia)Appalachian
2. Dunbarton Blue (Roelli Cheese,Wisconsin)Dunbarton-Blue
3. Fuzzy Wheel (Twig farm, Vermont)
Fuzzy-Wheel
4. Beecher´s Flagsheep (Beecher´s Handmade Cheese, Washington)Beecher
5. Estero Gold Reserve (Valley Ford Cheese Company, California)Estero-gold-Reserve
6.Tomme Dolce (Andante Dairy, Califonia)Tomme-Dolce
En esta primera clasificación nos vamos a centrar en dos de ellos, el Appalachian y el Tomme Dolce describiendo sus atributos.
Appalachian: elaborado a partir de leche cruda de vaca y prensada con un salado con una duración de un día y con un porcentaje de materia grasa comprendido entre el 40% y el 50%. Su producción es estacional y sólo se lleva a cabo cuando las vacas se alimentan de pasto natural. Es ideal para cocinar pero tiene un sabor suave con un toque picante.
Tomme Dolce: creado a partir de leche de cabra con un período de curación comprendido entre los 3 y los 6 meses, tiene un regusto final a frutos secos y su corteza ha sido lavada con aguardiente de mermelada de ciruela y su sabor es dulce al final. Se puede acompañar con un buen pan e incluso con mieles (como la de azafrán).
Categoría nº 2: los quesos tradicionales americanos
7. Winnimere (Jasper Hill Farm,Vermont)
Winnimere
8. Cagliata (Caputo Brothers Creamery, Pennsylvania)
Ricota
9. Ameribella (Jacobs and Brichford, Indiana)
Marieke
10. Landaff (Landaff Creamery, New Hampshire)
Ameribella
11.Marieke Super-Aged Gouda (Wisconsin)
Landaff-Creamery
12. Pleasant Ridge Reserve (Uplands CheeseCo, Wisconsin)
Pleasant-Ridge
13. Txiki (Barinaga Ranch Cheese, California)
Barinaga-Txiki
14. Bay Blue (Point Reyes Farmstead Cheese, California)
Bay-Blue
15. Alpha Tolman (Jasper Hill Farm,Vermont)
Alpha
En esta categoría vamos a analizar por un lado los quesos de la granja Jasper Hill y por otro el Landaff:
Alpha Tolman: elaborado a partir de leche de vaca con un período de curación entre 8 y 11 meses está inspirado en los quesos europeos del norte. Ideal para maridar cervezas de trigo. Posee un porcentaje del 40% de materia grasa y un sabor propio de la cebolla caramelizada y la mantequilla. Se puede usar para hacer fondues, derretido sobre patatas y carnes o a solas acompañado de algún tipo de mermelada (como de cebolla por ejemplo).
Winnimere: se trata de un queso cuya corteza ha sido lavada con cerveza Lambic y que por tanto posee un sabor fuerte con diversos matices como el de madera y ahumado. Posee un 45% de materia grasa y su período de curación es de 60 días aproximadamente. Puede acompañarse con crackers, con fruta o fundido con tostadas de pan.
Landaff: se trata de un queso creado siguiendo la tradición de los galeses, a partir de leche de vaca con un 45% de materia grasa. Su período mínimo de maduración son de 60 días. Similar al cheddar, tiene un sabor a yogur fuerte y es adecuado para acompañar con frutos secos, pasas, frutas frescas o manzanas.
Categoría nº 3: los quesos europeos
16. Brabander Goat Gouda (P.Bajos)
Brabander-GoT
17.Försterkäse (Suiza)
Forstercase
18. Stichelton (Inglaterra)
Stichelton
19. Cabricharme (Bélgica)
Cabricharme
20. Jersey Blue (Suiza)
Jersey-Blue
21. Ticklemore (Inglaterra)
Ticklemore
22.Challerhocker (Suiza)
Challerhocker
23. 1605 Manchego (España)
Manchego-1605
24. Zimbro (Portugal)
Zimbro
De los quesos europeos destacamos el Manchego y el Cabricharme:
Manchego: elaborado a partir de leche de oveja pasteurizada cuya maduración mínima es de 30 días. Está dentro de la categoría de «Fermier» que significa que la leche que se utiliza es propia y que son los más valorados en el mercado entre los especialistas. Además pertenecen a la Denominación de Origen de La Mancha y cumple absolutamente todas las normativas para garantizar en mejor producto a los consumidores.
Cabricharme: a partir de la leche de cabra se elaboran estos quesos, con una materia grasa del 45% y un período de maduración de 6 semanas. Adecuado para fundir en sandwiches o platos de pasta acompañados de una buena cerveza alemana, pero también con frutos secos como los higos y las ciruelas.
Categoría nº 4: los quesos de la región de Allgäu (Alemania)
25. Adelegger
Adelegger
26. Chiriboga Blue
Chiriboga-Blue
27. Anton´s Limburguer
Limburguer
28. Sternschnuppe
Sternschnuppe
Entre los quesos de la región de Allgaü:
Adelegger: con período mínimo de maduración de 6 meses, este queso posee un 45% de materia grasa y se suele acompañar con cervezas elaboradas a base de trigo. Posee un sabor final cremoso a nuez y ese ideal para compañarlo con pan integral.
Sternschnuppe: con un porcentaje de materia grasa del 48% y un período de maduración de 2 a 3 meses, posee un sabor fuerte y picante. Suele servirse con crackers acompañadas de higos o uvas, se puede fundir para darle consistencia a una salsa e incluso para acompañar en sopas o cremas de verduras.
Categoría nº 5: los quesos locales de Nueva York y Connecticut
29. Kunik (Nettle Meadow, N.Y)
Kunik
30. Lorenzo (Meadowood, N.Y)
Lorenzo
31. Miranda (Vulto Creamery, N.Y)
Miranda
32. Mozzarella (Di Palo´s, New York)
Mozzarella
33. Melville (Mystic Cheese Company, Connecticut)Melville
34. Ricotta (Salvatore Bklyn, New York)
Ricotta-Salvatore
35. Hooligan (Cato Corner Farm, Connecticut)
Hooligan
Kunik: elaborado a partir de leche de cabra y de oveja con un porcentaje de materia grasa del 70%. Cremoso y suave al paladar, con un período de maduración correcto puede llegar a ser casi líquido y por tanto directamente untable en galletas o puede ser acompañado con frutas.
Mozzarella: el queso se elabora de forma artesanal mediante el cuajado en pequeñas bolas que una vez formadas, se dejan reposar en agua salada. Posteriormente se llevan un fumador y mediante el ahumado en madera de cerezo, se procesa aproximadamente durante dos horas y media. Este tipo de queso va muy bien con verduras asadas y platos sin carne.
Categoría nº 6: quesos peculiares, ingredientes particulares
36. American process
37. Beer CheeseBeer-cheese
38. Bel PaeseBel-cheese
39. Cheese CurdsCheese-curds
40. Pimento CheesePimento-cheese
Categoría nº 7: los quesos más famosos que sus productores
41. Küntener Reblochon (Suiza)
Kuntener
42. Casa Madaio Calcagno (Italia)
Casa-Madaio
43. Hervé Mons Camembert (Francia)
Hervé-Mons
44. Cabot Clothbound Cheddar (Vermont)
Cabot-clothbound
45. Le Meunier Roquefort (Francia)
Le-Meunier.Roquefort
46. Tome d´Aquitaine (Francia)
Tome-D´Aquitaine
47. Torus (Vermont)
Torus
48. L´Amuse Gouda (Países Bajos)
L´Almuse
Casa Madaio Calcagno: elaborado a base de leche de oveja posee un porcentaje de materia grasa del 38% con tiempo de curación de 12 meses. De textura compacta y sabor fuerte pero dulce, presenta matices afrutados del Grana Padano con notas a nueces y fondo cremoso. Adecuado para todo tipo salsas de pastas excepto las que acompañen al pescado, para fundir y en una tabla de quesos.
Cabot Clothbound Cheddar: con un período de curación mínimo de 12 meses, 45% de materia grasa, textura suave y cremosa en la boca. Su sabor es dulce y puede servirse con crudités o fruta para un tentempié.
Categoría nº 8: quesos de contrabando, difícil encontrarlos
49. Époisses (Francia)
Epoisses
50. Mimolette (Francia)
Mimolette
Mimolette: a partir de la leche de vaca se elabora este queso que requiere un período mínimo de 22 meses para ser un curado extra y apreciar todos los matices que nos ofrece. Con una materia grasa del 40% este queso posee un gusto a avellana, es fuerte y picante.
