Hacer un buen mondongo o mute lleva su tiempo y tiene su secreto (limpiar y ablandar bien la panza). Como en casi todas las recetas de nuestra gastronomía existen muchas variaciones, por lo que seguramente, más de uno cuando lea esto podrá pensar que me falta o me sobra algún ingrediente.
Y es que de eso se trata la riqueza y la diversidad de nuestra cultura, en cada región del país, en cada familia, en cada hogar se le da un toque especial a los platos para que tengan esa sazón inconfundible de nuestras casas, de nuestras madres o abuelitas.
Ingredientes
1 kilo de panza de res (callos)
1 kilo de pata de res o cochino
1 kilo de rabo de res (opcional)
1/2 kilo de zanahorias
1/2 kilo de papas
1/2 kilo de yuca
1/2 kilo de auyama o apio
1 ocumo grande
1 ñame grande
1 cebolla grande
2 jojotos (maíz)
1/2 pimentón rojo
2 ajicitos rojos
2 dientes de ajo
1 ramito de cebollín
1 tallo de ajo porro (puerro)
1 ramito de cilantro
Aceitunas al gusto
Bolitas de masa al gusto
2 Plátanos pintones
Sal y pimienta al gusto
2 Cubitos de Res
Limones y Bicarbonato
Preparación
La preparación inicia el día anterior, lo primero que debemos hacer es limpiar muy bien la panza, con mucha agua caliente y estrujarla como si se tratase de un pedazo de tela. Tomamos la mitad de un limón y la frotamos bien, la idea es quitar cualquier residuo que pueda tener. Repetimos este procedimiento las veces que sea necesario. Seguidamente, la dejaremos remojando en un bol o envase grande junto con otra mitades de limón y una cucharadita de bicarbonato. Lo tapamos y lo dejamos toda la noche.
Al día siguiente, muy temprano en la mañana debemos desechar el agua de la panza y lavarla nuevamente. Para estas alturas ya debemos tener una pieza un poco más blanca y con un olor menos penetrante. Si notas que se hace muy difícil de aclarar puedes ponerla a remojar un ratito con un poco de agua tibia con vinagre. Al volverla al lavar ya podrás cortarla en trozos pequeños y llevarla a cocción. Si tienes olla de presión te recomiendo meterla al menos 1 hora con abundante agua y un poco de sal, puedes aprovechar para meter las patitas cortadas para que se ablanden también. Si no tienes olla de presión, debes hacer el mismo procedimiento pero te demorará al menos 2 horas (quizás un poco más), la ventaja es que podrás verificar la textura de la panza constantemente.
Una vez que tengamos los callos en su punto procedemos a elaborar el mondongo o mute como se le dice en Los Andes.
Lo primero que debemos hacer es picar finamente la cebolla, el ajo, el cebollín, el ajo porro, el pimentón y lo ajíes. En una olla grande colocaremos un poquito de aceite y sofreímos junto con un cubito de res, un toque de sal y pimienta.
Cuando tengamos un sofrito criollo bien consistente, agregamos el rabo de res picadito, lo dejamos un par de minutos para que tome el gusto.
Seguidamente, incorporamos el maíz picado en rueditas del grosor de un dedo aproximadamente, la yuca picadita, la zanahoria y la panza junto con las patitas ya picadas. Ahora cubrimos con abundante agua y tapamos para dejar cocer a fuego medio por unos 20 minutos.
Pasado este tiempo agregaremos el plátano pintón junto con el ocumo y la papa. Lo volvemos a tapar y dejamos 15 minutos más. Ahora agregaremos la auyama (en caso de apio colocarlo antes – junto con la zanahoria) y el ñame que son las verduras que se nos desase. También aquí agregaremos las aceitunitas al gusto y las bolitas de masa de harina de maíz (para hacer las bolitas se usa la masa de arepa). Rectificamos todos los sabores, sal, pimienta, y tapamos. Lo dejamos unos 20 minutos más o hasta que veamos que toda la verdura está blandita.
Para servir picamos cilantro o perejil pequeñito y se lo colocamos por encima, le dará un aroma y un sabor muy agradable.
